Dieses Maimai macht mich ganz betroffen. Soßenbinder bindet durch die enthaltene Speisestärke, also beispielsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reismehl. Ich benutze zwar keinen fertigen Soßenbinder aber binde wenn ich chinesisch koche oft mit Maisstärke Soßen ab. Der Trick um die Konsistenz zu kontrollieren besteht darin mehrmals, immer wieder nur eine ganz kleine Menge hinzuzugeben und die Soße danach kurz ordentlich aufkochen zu lassen um anschließend die Konsistenz zu prüfen. So erreichst du durch sukzessive Approximation mit ausreichender Genauigkeit die angepeilte Ziel-Konsistenz, jedenfalls wenn du die Schritte klein genug machst, also wirklich immer nur ganz wenig hinzugeben! Vorteil von Maisstärke ist die Freiheit von Zusatzstoffen. Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!
Man muss auch bedenken, dass die Sauce auf dem Herd immer flüssiger als man sie eigentlich haben will sein muss. Sobald man sie vom Herd nimmt wird sie kälter und wenn man sie auf dem Herd so hat wie man sie will, wird sie auf dem Teller viel zu fest.
Es empfiehlt sich die Löffelprobe zu machen (Rückseite vom Löffel durch die Sauce ziehen, mit dem Finger einmal quer durch und gucken wie die jetzt etwas kältere Sauce in die Lücke fließt).
Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!
Ich habe gerade post-traumatische Flashbacks von meinen Versuchen, mit Guarkernmehl zu verdicken. Das Zeug ist eine absurd potente Höllenbrut von Bindemittel.
Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn’s nicht passt geht auch mit Öl oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rühren damit das Zeug nicht am Stück schmilzt sondern sich verteilt.
Mehlschwitze ist gut aber eine ganz andere Koch-Technik, die eine weniger “klebrige” dafür etwas “granulare” Konsistenz erzielt. Super für deutsche Küche oder eine Cheddar Soße aber völlig ungeeignet für viele chinesische Gerichte, bei denen typischerweise erst Gemüse und/oder Fleisch kurz scharf angebraten werden, um sie dann mit Würzsoßen abzulöschen und direkt mit Stärke zu binden, was die Zutaten mit einer Schicht würziger Soße quasi glasiert. Ein anderes Beispiel wäre der berühmte Mapo Tofu, das funktioniert mit Mehl einfach nicht. Großer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist das wir in Wasser aufgelöste Stärke in kleinen Portionen hinzugeben können um die Konsistenz einzustellen. Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
die eine weniger “klebrige” dafür etwas “granulare” Konsistenz erzielt
Du ich glaub’ du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.
…oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)
Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.
Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch… 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn’s bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.
Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub’ das ist vernachlässigbar.
Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier’ mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm über den gesamten Mund.
Dieses Maimai macht mich ganz betroffen. Soßenbinder bindet durch die enthaltene Speisestärke, also beispielsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reismehl. Ich benutze zwar keinen fertigen Soßenbinder aber binde wenn ich chinesisch koche oft mit Maisstärke Soßen ab. Der Trick um die Konsistenz zu kontrollieren besteht darin mehrmals, immer wieder nur eine ganz kleine Menge hinzuzugeben und die Soße danach kurz ordentlich aufkochen zu lassen um anschließend die Konsistenz zu prüfen. So erreichst du durch sukzessive Approximation mit ausreichender Genauigkeit die angepeilte Ziel-Konsistenz, jedenfalls wenn du die Schritte klein genug machst, also wirklich immer nur ganz wenig hinzugeben! Vorteil von Maisstärke ist die Freiheit von Zusatzstoffen. Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!
Man muss auch bedenken, dass die Sauce auf dem Herd immer flüssiger als man sie eigentlich haben will sein muss. Sobald man sie vom Herd nimmt wird sie kälter und wenn man sie auf dem Herd so hat wie man sie will, wird sie auf dem Teller viel zu fest. Es empfiehlt sich die Löffelprobe zu machen (Rückseite vom Löffel durch die Sauce ziehen, mit dem Finger einmal quer durch und gucken wie die jetzt etwas kältere Sauce in die Lücke fließt).
Dieser Lemming dickt an!
Ich habe gerade post-traumatische Flashbacks von meinen Versuchen, mit Guarkernmehl zu verdicken. Das Zeug ist eine absurd potente Höllenbrut von Bindemittel.
Selbe Erfahrung mit Xanthan Gum gemacht.
Ich siebe die Stärke einfach direkt rein, klumpt quasi nie.
Klingt unheimlich!
Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn’s nicht passt geht auch mit Öl oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rühren damit das Zeug nicht am Stück schmilzt sondern sich verteilt.
Mehlschwitze ist gut aber eine ganz andere Koch-Technik, die eine weniger “klebrige” dafür etwas “granulare” Konsistenz erzielt. Super für deutsche Küche oder eine Cheddar Soße aber völlig ungeeignet für viele chinesische Gerichte, bei denen typischerweise erst Gemüse und/oder Fleisch kurz scharf angebraten werden, um sie dann mit Würzsoßen abzulöschen und direkt mit Stärke zu binden, was die Zutaten mit einer Schicht würziger Soße quasi glasiert. Ein anderes Beispiel wäre der berühmte Mapo Tofu, das funktioniert mit Mehl einfach nicht. Großer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist das wir in Wasser aufgelöste Stärke in kleinen Portionen hinzugeben können um die Konsistenz einzustellen. Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
Du ich glaub’ du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.
…oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)
Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.
Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch… 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn’s bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.
Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub’ das ist vernachlässigbar.
Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier’ mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm über den gesamten Mund.
Das deutsche Wort für roux ist echt hässlich. Ich will keinen Schweiß im Essen.
Neinein genau das Gegenteil: Das Mehl wurde ja ausgeschwitzt. es hat Schweiß (Wasser) verloren.
Zum testen der konsistenz muss die Soße kalt sein. Dafür einfach auf einer Untertasse kühlen lassen.
Gute Idee, ich würde statt kalt aber die Verzehr-Temperatur vorschlagen.